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极睿咖啡品鉴师提示:咖啡泡一次就好 有舍才有得

茶可以泡多次,咖啡,不可以。

陈旭,国内著名咖啡品鉴师,几十年在咖啡圈的浸淫,在国内咖啡界颇有名气,目前就职于极睿咖啡。

在一次对极睿咖啡的采访中,他告诉了我咖啡再次冲泡后不好喝的秘密。

咖啡熟豆由可溶性芳香物质(约占30%)和木质纤维(约占70%)组成,但在萃取芳香物质时,并非全部萃出为最好,一般情况下,18%~22%萃取率的咖啡会比较好喝。

这个想法,和享受大闸蟹有些类似,美味不可求其尽,好东西,恰到好处就可以了,把大闸蟹当饭吃,品味的感觉就被享尽了。

但,与大闸蟹不同的时,螃蟹第一只与第二十只品质上区别不大,但咖啡泡第二次与第一次区别就太大了。

极睿挂耳咖啡

咖啡中的可溶性芳香物质粘附在咖啡熟豆的细胞壁上,在与水接触时被溶解并随着水一起被带出,这个过程我们叫做咖啡的萃取。

咖啡烘焙程度越深,咖啡豆的内部空间越松散,芳香物质越容易释出,研磨成粉的咖啡与热水接触后,只需两三分钟就可以将大部分好喝的风味带出来。

水在溶出咖啡粉物质时,芳香物质就不断被释出,当22%左右的芳香物质被带出后,如果继续注水,流出的液体就会带有杂味,就好比把甘蔗的纤维重复榨汁。

咖啡的可溶性物质中包含中低分子量的芳香物质,也包括高分子量的不易溶物质,根据溶解速度不同,先被释出的是酸性物质和花果香,其次是糖和焦糖化风味,最后是苦和杂质(不易溶入到热水中的成分)。

所以正常的咖啡粉冲泡之后,剩下的就只是杂质和木质纤维了,我们也可以说那是“影响品质的物质”。

茶叶反复冲泡后醇香现,所以经常会有泡好的茶“砸一下”,而咖啡豆磨好之后只需要冲泡一次就可以了,再次冲泡只会降低咖啡的味道,反而是得不偿失了。

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